Як правильно консервувати помідори

Серпень - час, коли господині починають заготівлю консервів на довгу зиму. У цій статті ми розповімо про те, як правильно консервувати томати.

По своїй живильній цінності серед овочів томати займають одне з перших місць.

Зрілі плоди томата багаті цукрами і вітаміном C, містять білки, крохмаль, органічні кислоти, клітковину, пектинові речовини, солі кальцію, натрію, магнію, хлору, фосфору, заліза, сірки, кремнію, йоду, а також каротин, лікопін (він визначає червоний колір плодів), вітаміни групи в, нікотинову та фолієву кислоти, вітамін K.

Свіжі помідори і томатний сік корисні при серцево-судинних захворюваннях, гастритах зі зниженою кислотністю, загальному занепаді сил, ослаблення пам'яті, недокрів'ї.

Вони мають низьку калорійність (19, 7 ккал на 100 г плодів), тому їх рекомендують людям з надмірною вагою.

Для заготівлі томати консервують, маринують, солять, варять варення.

Для засолювання можна брати помідори як стиглі, так і зелені, але обов'язково однаковою зрілості.
Перед засолюванням підготувати діжку, ретельно вимити її і випарити. Помідори перебрати, відкинути зіпсовані, обмити водою і укласти рядами в діжку. Зелені помідори рекомендується перекласти кропом, естрагоном, чабером, а також вишневими і чорносмородиновими листям.

При укладанні треба час від часу струшувати діжку, щоб помідори лягли щільніше. Помідори потрібно укладати в діжку доверху, а потім залити розсолом. Для приготування розсолу розчинити 700-800 г солі в одному відрі (12 л) охолодженої кип'яченої води. Посуд накрити дерев'яним кружком, на який покласти легкий вантаж. Зберігати помідори потрібно у прохолодному місці (помідори бувають готові через 40-50 днів).

Помідори мариновані

Для маринування треба відібрати невеликі помідори (краще всього взяти довгасті, сливовидпые), обмити і укласти в банку.
Для приготування маринаду на кожну склянку оцту взяти 1 склянку води, ¼ склянки цукру, ½ ч. ложки солі, трохи кориці, гвоздики, перцю. Все це прокип'ятити, охолодити і залити отриманим маринадом укладені в банки помідори. Якщо через 2-3 дні оцет стане каламутним, його треба злити в каструлю, знову прокип'ятити, дати охолонути і вдруге залити.

Томати цілісні

Для консервування підбирають сорти з середніми розмірами плодів і невеликою кількістю насіння. Переробку виробляють в день збору. Томати миють, гострим ножем вирізають місце плодоніжки, щільно укладають в скляні банки. Найкращі консерви виходять з очищених томатів. Томати неочищені проколюють в 3-4 місцях, щоб не полопалася їх шкірка. Для заливки використовують гарячий свіжоприготований томатний сік, посолений за смаком.
Стерилізують 20 хвилин.

Томати консервовані

Для консервування рекомендується брати дрібні, цілі томати з щільною м'ясистою м'якоттю, свіжі, цілком зрілі, але не перестиглі. Особливо гарної якості виходять консерви з томатів сливовидної форми.
Томати миють у чистій воді і укладають в банки або балони. Готують зелень. Миють, ріжуть на шматочки довжиною 4 см, на дно банки кладуть зелень (кріп, лавровий лист, петрушку, перець запашний), укладають томати і поверх томатів знову зелень. Заливають гарячим розсолом. Фортеця розсолу 6%, тобто 50 г солі на літр води і 150 г оцту. Наповнені банки закупорюють і стерилізують: півлітрові банки - 4 хв, літрові - 5 хв, 3-літрові - 7 хв.

Томати цельноконсервированные без шкірки

Дрібні томати сливовидної форми сортують за величиною, ступеня зрілості і забарвленням. Видаляють плодоніжки, м'які плоди, миють. Потім укладають в друшляк, занурюють у киплячу воду, витримують 2 хв і поміщають друшляк у відро з холодною водою.
Охолоджені томати очищають від шкірки за допомогою ножа. Знімати шкірку треба з боку, протилежного плодоніжки, очищені томати укладають в підготовлені банки. Укладання повинна бути щільною, без повітряних прошарків.
При наявності повітряних прошарків залити помідори окропом або киплячим 2%-м розсолом (на 1 л - 20 г солі). Наповнені банки накривають підготовленими кришками і стерилізують.

Час для стерилізації банок місткістю 0, 5 л - 25 хв, 1л - 30 хв. Після стерилізації банки закупорюють і охолоджують.

Заливні помідори з желатином

2 склянки води, 50 г оцту, 1 ст. л. желатину, 25 г солі, 20 г цукру. Особливого смаку виходять помідори, якщо в заливку додати харчовий желатин. Для цього треба взяти цілі зрілі помідори з щільною м'якоттю, не перезрілі.
Помідори миють у чистій воді, розрізають на пластинки товщиною до 3 см, укладають в чисті сухі банки. На дно банки кладуть 3 лаврових аркуша, потім помідори, зверху кілька кружечків цибулі і заливають заливкою.
Заливку готують з води (1 склянка), солі і цукру. Все це кип'ятять, а оцет і підготовлений желатин вливають після кип'ятіння. 1 ст. л. желатину заливають 1 склянкою холодної кип'яченої води і витримують 60 хв для набрякання, потім підігрівають до повного розчинення, але не доводять до кипіння, вливають у підготовлену гарячу заливку, розмішують, потім заливають банки з томатами і стерилізують при повільному кипінні.
Час стерилізації для півлітрових банок - 12 хв, для літрові - 20 хв.

Томати в томатному соку

Для консервування використовують дрібноплідні червоні томати сливовидної форми, без пошкоджень, з щільною м'якоттю.
Томати сортують, очищають від плодоніжок, миють у проточній воді, укладають у підготовлені банки і заливають гарячим (90°С) томатним соком. Для приготування томатного соку використовують свіжі стиглі червоні томати без пошкоджень. Томати миють, очищають від плодоніжок, розрізають на частини і пропускають через м'ясорубку. Отриману масу нагрівають до кипіння і протирають через друшляк для видалення шкірки і насіння. Отриманий томатний сік зливають в емальований посуд і кип'ятять 15 хв до повного зникнення піни.
Співвідношення продуктів при розфасовці в банки місткістю 0, 5 л: 300 г помідорів, 200 г томатного соку.
Наповнені банки стерилізують при 100°С: пів-літрові банки - 8 хв, літрові - 10 хв.

Томати, консервовані гарячим способом

На одну банку місткістю 3 л: 1, 5 кг свіжих помідорів, 50 г зелені кропу, 3 г стручкового червоного перцю, 20 г часнику скибочками, листя чорної смородини, 15 р петрушки, 30 г солодкого різаного перцю, 2 шт. лаврового листа. Для такого виду консервів можна мати томати будь ступеня зрілості, в тому числі й червоного кольору. Банки наповнюють спеціями і підготовленими томатами. Свіжі томати сортують за розмірами, видаляють плодоніжки і миють плоди холодною водою. Наповнені банки заливають гарячою водою (40-50°С), накривають прокип'яченими кришками, рушником і витримують 3 хв. Після цього знімають кришки, обережно, щоб не випали томати і спеції, зливають воду і заливають банки гарячою водою (60-70°С), накривають Їх кришками і обмотують рушником. Через 5 хв воду зливають таким же чином і відразу заливають банки підготовленим гарячим (90-95°С) розсолом 6%-ї концентрації (на 1 л води 60 г солі).
Залиті розсолом банки герметично укупоривают і по можливості швидко охолоджують.

Соління томатів сухим способом

На 10 кг помідор - 700 г солі.
Для засолювання томатів сухим способом відбирають тільки червоні, без пошкоджень томати однаковою мірою зрілості, миють їх у чистій воді і дають трохи обсохнути.
Готують прянощі, миють, дрібно ріжуть, а потім в чисті сухі бочки насипають шар солі, на який укладають томати, а зверху їх посипають прянощами і знову засипають сіллю. Потім укладають наступний ряд, знову кладуть прянощі і сіль. Наповнивши таким чином бочку помідорами, її ставлять в холодне приміщення. Через 7-8 днів помідори дадуть сік і растворят сіль. Розсіл повинен покрити томати: щоб уникнути цвілі зверху насипають трохи гірчиці і потім герметично закупорюють. Зберігають томати в холодному приміщенні.

Солоні помідори з гірчицею

Для розсолу (на відро води): склянка солі, 1 пачка гірчиці, 2 склянки цукру, 12 лаврових листків, 1 ч. ложка гіркого перцю і запашного розім'ятої горошку. Трохи недостиглі, тверді помідори вимити й укласти в бочку, каструлю, пересипаючи листям чорної смородини*. Дно вистилають також цими листками. У воду покласти сіль, цукор, спеції і прокип'ятити, остудити, додати сухий гірчиці, розмішати і дати відстоятися. Коли розсіл стане прозорим, трохи жовтуватим, залити помідори. Зверху покласти чисту ганчірочку і гніт.

Помідори, консервовані у власному соку

На 10 кг томатів витрачається 360 т солі і 20 г гірчиці, причому половина солі і гірчиці використовується при укладанні помідорів, а половина додається в томатну масу. Для такого консервування підбирають рожеві і бурі томати. Їх ретельно миють, видаляють плодоніжки, ще раз промивають проточною водою і дають воді стекти. На дно бочки укладають у два шари листя смородини, а потім один шар томатів, які злегка пересипають сіллю і гірчицею. Таким чином наповнюють тару. Кожен шар томатів перекладають шаром листя чорної смородини. Верхній шар томатів накривають трьома шарами листя чорної смородини і заливають наповнену ємність масою, отриманої з томатів, подрібнених на м'ясорубці.
Такі консерви зберігають в прохолодному місці при температурі не вище S'C.

Томати, нарізані на часточки

Відбирають щільні плоди середніх розмірів, очищають від плодоніжок, миють, нарізають дрібні плоди на 2 частини, а великі - на 4-8 частин, укладають у банки, заливають киплячим розсолом (на 1 л води - 30 г солі) або прокип'яченою протягом 15 хв томатним соком з додаванням 30 г солі на 1 л соку.
Співвідношення укладання: розсолу або томатного соку - 40%, нарізаних плодів - 60%.
Залиті банки накривають підготовленими кришками, ставлять у каструлю з підігрітою водою і 12 хв стерилізують банки ємністю 1 л
Після стерилізації банки негайно закручують кришками і охолоджують.
Томати, нарізані часточками, використовують для приготування салату.

Помідори, консервовані з доданням цукру

На 10-літровий балон для розсолу: 4 л води, 200 г солі, 190 г цукру, 0, 5 л оцту 6%-го.
Для заливки на 1 л води - 50 г солі, 45 г цукру, 125 г 6%-го оцту, лаврового листа кілька штук і кілька горошин запашного перцю. Смачні консервовані помідори виходять, якщо їх готувати в 10-літрових балонах.
Для цього виду консервування слід брати помідори сорту «Подарункові», так як вони мають повну м'якоть. Помідори підбирають зрілі, тверді, цілі з плодоніжками. Миють під проточною водою. В балон укладають спочатку промиту зелень (хрін, пастернак, кріп), нарізану шматочками, і шматочки болгарського солодкого перцю. Потім укладають помідори, так, щоб зберегти плодоніжку і не наколоти м'якоть. Балон струшують, щоб щільно вклалися помідори. Поверх кладуть зелень і шматочки солодкого перцю.
Готують розсіл: кип'ятять воду (на 10-літровий балон беруть 4, 5 л води). Заливають гарячою водою і залишають на 4 хв. Потім зливають воду і заливають майже киплячим розсолом, швидко закупорюють, ставлять на 3 години під теплу ковдру. Такі помідори можна готувати і в 3-літрових балонах. Заливають таким же розсолом, але тільки їх треба стерилізувати 5 хв.

Томати, консервовані без стерилізації

На одну банку місткістю 3 л: 1, 5 кг свіжих томатів, 15 г часнику, 3 г червоного перцю, 50 г зелені кропу, листя чорної смородини, 20 г петрушки, 30 г зеленого солодкого перцю, 2 шт. лаврового перцю. Для такого виду консервантів рекомендуються томати рожевого, бурого кольору. Консервувати томати без стерилізації необхідно в банках місткістю 3 л Свіжі томати сортують за розмірами і ступенем стиглості, видаляють плодоніжки і миють водою плоди. На дно підготовлених банок укладають 1/3 передбачених рецептурою спецій, а потім до половини банки щільно укладають томати. Зверху додають ще третю частину спецій, потім томати, на які кладуть інші спеції. Наповнені банки заливають охолодженим розсолом 6%-ї концентрації (на 1 л води - 60 г солі).
Після заливки розсолом банки герметично укупоривают прокип'яченими кришками і встановлюють в прохолодне місце.

Помідори, консервовані лимонною кислотою

Беруть помідори, однаковою мірою зрілості, не уражені хворобами, з щільною м'якоттю одного розміру і, не видаляючи плодоніжки, дбайливо добре миють. Готують зелень (пастернак, хрін, кріп). На дно балона укладають нарізану зелень і потім помідори обережно, щоб зберегти плодоніжку. Поверх знову кладуть зелень. Підготовлені помідори заливають гарячим розсолом, що складається з 1 л води, 50 г солі, 40 г цукру, 1, 5 ч. л. порошку лимонної кислоти, лаврового листа.
Лимонну кислоту додають в розсіл перед заливкою його в балони і стерилізують: літрові банки - 5 хв, 2-літрові - 5 хв, 3-літрові балони - 6 хв.

Помідори з часником

На одну 3-літрову банку: 2 кг бурих томатів, 20 г кропу, 10 г часнику, 2 г стручкового перцю, 5 г кореня Хрону, 9 г естрагону. Відбирають бурі плоди невеликих розмірів. Їх миють під проточною водою, дають воді стекти і укладають в банки упереміж зі спеціями. Наповнені банки заливають доверху холодним розсолом (25 г солі на 1 л води). Банки накривають кришками і залишають на 5 днів для бродіння. Після придбання томатами приємного смаку розсіл відокремлюють від плодів, нагрівають до кипіння і знову заливають у банки. Через 7 хв розсіл вдруге зливають, доводять до кипіння, заливають їм банки і відразу герметично закупорюють їх і охолоджують.

Помідори з перцем

На 3-літрову банку: 2, 5 кг червоно-бурих помідорів, стручок гіркого зеленого перцю, стручок червоного, 10 горошин чорного перцю, трохи гвоздики, корінь петрушки із зеленню, корінь селери.
Для розсолу: 2 л води, 1 ст. ложка солі, 1 ст. ' ложка оцту (неповна), 2 ст. ложки цукру. Укладіть у простерилизованную 3-літрову банку помідори, перець стручковий, селеру, петрушку (попередньо промиті в теплій кип'яченій воді). Залийте гарячим розсолом і дайте постояти 5 хв. Після цього обережно злити розсіл в каструлю, вдруге прокип'ятіть. Знову залийте овочі розсолом і тут же загорніть банки металевою кришкою, попередньо прокип'яченої. Банку переверніть догори дном і поставте остуджувати.